Recetas

Rissoto a la milanesa

PREPARACIÓN

1. Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite OVE y asamos 3 huesos.

2. Cortamos 1 cebolla de Figueres en brunoise.

3. Vaciamos médulas cocidos y volvemos a la cazuela con la cebolla cortada, y lo dejamos a fuego bajo durante 5 minutos.

4. Con un colador y un tazón lavamos 400 g de arroz bomba con agua mineral.

5. Añadimos el arroz a la cazuela con una pizca de sal. Subimos el fuego al máximo y lo doramos.

6. Tostamos varias hebras de azafrán en una sartén. Añadimos el azafrán tostado con un poco de pimienta blanca a la cazuela.

7. Añadimos 50 g de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

8. Añadir la mitad del caldo (650 g) y lo dejamos cocer durante 8 minutos.

9. Estiramos el arroz cocido en una bandeja y hacemos aperturas en diagonal para que se enfríe. Una vez templado, lo reservamos tapado en la nevera.

10. Sacamos la bandeja de la nevera. Ponemos el arroz a la cazuela con la otra mitad del caldo y unos cuantos hebras de azafrán. Hacemos que hierva y que se cueza 8 minutos más, aproximadamente.

11. Sacamos de la nevera 120 g de mantequilla fría y 120 g de queso parmesano. Rallamos el queso y cortamos la mantequilla fría en dados pequeños.

12. Añadimos el queso rallado a la cazuela y lo mezclamos.

13. Retirar la cazuela del fuego y añadimos, poco a poco, el resto de queso rallado. Lo mezclamos.

14. Con la cazuela fuera del fuego, añadimos los dados de mantequilla fría y mezclamos suavemente hasta que se disuelva.

15. Añadimos, por encima, unas cuantas hojas de perejil cortado.

16. Lo servimos en el plato con unas cuantas láminas muy finas de tocino ibérico por encima, más parmesano rallado y unas cuantas hojas de berros.

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